水代法芝麻香油磨酱品质评价体系构建研究提供标准化参考

为实现水代法制取芝麻香油工艺中磨酱工序质量的量化控制，《中国油脂》杂志近期期刊发表内容中提出一项新研究：一种新的基于斜面流距的量化评价方法，并确立了相应的质控标准。

研究方法

• 条件优化与相关性分析：通过单因素实验优化斜面流距测定条件，分析芝麻油酱磨制程度对出油效果的影响，考察斜面流距与出油率的相关性。
• 方法验证与微观解析：验证磨酱质控方法和标准的有效性，并结合激光共聚焦显微镜观察不同磨制程度油酱的微观结构，揭示油酱磨制程度、流动性及出油率之间的内在关联。

主要结果

• 最佳测定条件：上样量25 g、斜面角度15°、测定时间4 min、测定温度(20±1) ℃。该条件下不同磨制程度油酱的斜面流距差异显著。
• 质控标准建立：随着磨制程度加深，斜面流距和出油率逐渐增加，二者呈极显著正相关且线性关系良好。据此确立质控标准为斜面流距不小于32 cm。
• 微观机制阐释：磨制程度加深导致炒芝麻组织结构破坏加剧，油脂与蛋白质等物质的结合被逐步破坏，油脂释放形成酱体，流动性不断增加，斜面流距增大，最终出油率提高。

研究结论

斜面流距可作为有效表征油酱流动性的量化指标，能够反映磨酱过程中脂肪与非脂肪成分的分离程度，进而预测出油效果，为芝麻香油磨酱工序的标准化生产提供了科学依据。

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来源：《中国油脂》杂志